Все любители суши наверняка знакомы с тобико - мягкими, крошечными икринками яркого цвета, которые приятно хрустят на зубах. Эту икру, добываемую из часто подают как самостоятельное блюдо, а также в виде сашими или как ингредиент роллов. Однако, продукт, который часто называют «тобико» в меню недорогих суши-баров или в сетевых супермаркетах, скорее всего, является икрой капеллана или масаго. Как правило, люди, не имеющие отношения к приготовлению суши и не являющиеся поклонниками японской кухни, не могут отличить одну икру от другой, тобико от масаго.
Масаго - что это такое
Говоря простым языком, это икра одной из разновидностей мойвы - рыбы капеллана. В большом количестве эта рыба обитает у побережья Исландии, однако, встречается и у других берегов, в арктических и атлантических водах.
Икра капеллана солится и обрабатывается таким же образом, как и традиционная тобико, но при этом стоит дешевле. Если вы живете в большом городе, вы можете приобрести ее в крупных магазинах, в отделах морепродуктов, наряду с другими
Икра масаго очень питательна и отличается высоким содержанием витаминов, белка и большим количеством омега-3 и омега-6 (жирных кислот). Несмотря на то, что она содержит большое количество холестерина, небольшая порция этого продукта принесет организму только пользу.
Тобико и масаго - что это, и как их отличить друг от друга
Итак, теперь мы знаем, что под экзотическими названиями скрывается икра небольших океанских рыбок. После получения ответа на вопрос: «Масаго - что это такое?», по закону логики возникает задача: «Как отличить масаго от тобико?». На самом деле, это не так уж и сложно.
Икра в натуральном виде отличается от широко известного ярко-оранжевого продукта, она почти бесцветна, имеет мягкий сладковатый вкус и, что характерно, хрустит на зубах при употреблении в пищу. В свою очередь, масаго (икра капеллана) имеет светло-бежевый оттенок и очень мелкие, нехрустящие икринки. По причине тусклой расцветки, обе разновидности практически всегда поступают в продажу окрашенными в разные цвета, чаще всего в красный или черный. Как правило, в качестве красителей применяются натуральные ингредиенты - чернила каракатицы (для достижения черного цвета), сок имбиря (для более яркого оранжевого оттенка) и так далее. Отдельно стоит упомянуть продукт, известный в японских магазинах и ресторанах как васабико - это та же икра, но окрашенная с помощью порошка васаби в зеленый цвет. Такой обработке подвергается и тобико, и масаго. Какой, конкретно, вид икры окрасили васаби, можно понять как по внешнему виду (величина икринок), так и по наличию или отсутствию характерного хруста во время еды. Само собой разумеется, что икра с васаби будет обладать весьма пикантным вкусом.
Блюда из масаго и тобико
Обе разновидности икры используются для приготовления суши-гункан в качестве самостоятельной начинки, а также для украшения роллов. Благодаря более мелкой текстуре, масаго применяется также для многих блюд азиатской кухни - омлетов, салатов, соусов и так далее, в то время как использование тобико несколько ограничено. Нередко эти продукты сочетают в различных блюдах, так как их структура и вкус отлично дополняют друг друга.
Одним из известнейших рецептов считается спайси-соус масаго, который в различных ресторанах готовят по-разному. Для его приготовления в домашних условиях используются следующие продукты: 1/4 чайной ложки японского майонеза («Кюпи»), 1 чайная ложка икры, 1/2 чайной ложки соуса кимчи или шрирача.
Подытоживая вышеизложенную информацию, служащую ответом на вопрос: «Масаго - что это такое?», будет нелишним конкретизировать - это традиционно используемая в японской кухне.
Для тех, кто никогда не заглядывал в суши-бары, полезно будет узнать, что такое икра Масаго. Её пищевая ценность может оказаться для многих открытием. Из чего она производится, с чем её еще сравнивают и как она применима в еде - со всем этим стоит познакомиться подробнее.
Икра мойвы - Масаго
Разноцветные крупинки икры мойвы в японских роллах называют Масаго. В них обваливают блюдо или используют в качестве украшающей посыпки.
Если в Японии такая икра считается деликатесом и зачастую подаётся отдельным блюдом, то для русской кухни она преподносится в копчёном варианте в виде дополнения к пюре из картофеля или бутерброду.
Ещё одно распространённое название мойвы - рыба капеллан (дословно так переводится её название по-английски). В основном она обитает у берегов Исландии, в Тихом океане и водах Атлантического.
В водоёмах Японии эта маленькая рыбка отличается особым внешним признаком - туловище немного вытянуто и сплющено. Именно из икры такого вида мойвы и изготавливают Масаго - путём маринования и замачивания в специальных соусах.
Пищевая ценность и цена Масаго
Польза морепродуктов для здоровья человека давно доказана. Вариативные рыбные деликатесы доставляют организму важные вещества и витамины необходимые для поддержания здоровой жизнедеятельности.
Масаго - как и любая рыбная икра - источник незаменимых и редких микроэлементов. Отличительным свойством её является специфика белковых соединений. Такая особая подборка структур белка выгоднее и быстрее усваивается человеческим организмом (95 % из 100% поступающих белков).
Такой состав способствует поддержанию активности человека в течении целого дня и улучшению состояния организма в целом.
Рыбий жир мойвы и её икры богат содержанием насыщенных жирных кислот:
- Омега-3;
- Омега-6.
Не маленький список и микроэлементов, которыми насыщена эта икра:
- Фосфор;
- Цинк;
- Магний;
- Кальций;
- Калий;
- Медь.
Весь этот перечень важных веществ и витаминов оказывает неоценимую пользу организму, они:
- Благотворно влияют на процессы обмена и кроветворения;
- Оказывают профилактическую пользу на деятельность щитовидной железы и работу сердца;
- Способствуют активной работе мозга;
- Препятствуют преждевременному старению;
- Улучшают память;
- Участвуют в регулировке деятельности гормональных систем.
Единственным противопоказанием в употреблении этого продукта служит предрасположенность к аллергическим реакциям.
Стоимость икры Масаго значительно ниже, чем у икры лососевых рыб и составляет от 350 до 550 рублей за упаковку весом 500 граммов.
Чем объясняется разнообразие цвета?
На прилавках супермаркетов и в суши-ресторанах Масаго представлена в разных цветовых оттенках. Многие уверяют, что это маркетинговый ход, осуществляемый за счёт добавления искусственных красителей, вредных для здоровья.
Да, сама икра в природной своей первозданности имеет светло-бежевый оттенок, практически прозрачна. Тусклость внешнего облика деликатеса убирают с помощью технологий пищевого окрашивания. Но не искусственными, а натуральными или синтетическими с натуральной основой красителями.
Помимо широко распространённых цветов - оранжевого и чёрного - аппетитность суши и роллам придают икринки зелёного и красного оттенков.
- Красная Масаго . Изготавливается способом добавления натурального красителя (в очень редких случаях синтетического) - соков: свекольный, смородиновый или гранатовый;
- Оранжевая Масаго . Самая распространённая в употреблении икра. Лёгкий апельсиновый оттенок придаёт блюду аппетитности. Достигается этот цвет за счёт лёгкого окрашивания синтетическим пищевым красителем на натуральной основе, и иногда соком имбиря;
- Зелёная Масаго . Качественные и ответственные производители используют в основе окрашивающего элемента вытяжки и соки японского хрена - вассаби, имеющего светло-зелёный природный цвет. Этот корень добавляет икринкам и особый острый привкус;
- Чёрная Масаго . Краситель для неё изготавливают из чернил моллюсков каракатицы. Кстати, эти же чернила добавляют при производстве некоторых видов японской лапши.
Икра Масаго и Тобико: разница
Несмотря на разницу во вкусе, многие сравнивают икру Масаго с Тобико. Для более знающего человека отличие их обусловлено разницей изготовления.
На самом деле Тобико - это тоже икра. Только не мойвы, а летучих рыб. Внешне достаточно схожи эти деликатесы, если смотреть на них в изначальном варианте, без окрашивания.
У Тобико икринки практически бесцветны, в свою очередь крупинки Масаго имеют больше персиковый отлив.
Отличия у этих продуктов существенно заметнее во вкусовых аспектах:
- Икра мойвы - мягкая на вкус, и более меньшего размера икринки;
- У икры летучих рыб - они хрустящие и со сладковатыми нотками.
Тобико преимущественно встречается в оранжевом цвете. Но также, как и Масаго, икру летучей рыбы подвергают окраске зелёного, красного и чёрного оттенка.
Из-за своей выраженной специфичности вкуса Тобико применяется только в Японской кухне. Секрет её приготовления был изобретён ещё 500 лет назад и по сей день передаётся только от поколения к поколению с сохранением тайны технологии.
Маринуют Тобико в специальном соусе, по старинным не разглашаемым рецептам.
Как Масаго и Тобико применяются в блюдах?
Являясь чисто японским уникальным изобретением, в первую очередь эти продукты используется в национальной кухне страны восходящего солнца. И не только при изготовлении суши и роллов. Добавляют её находчивые японцы в соусы и большинство местных блюд.
И самым главным деликатесным вариантом употребления считается подача такой икры в однокомпонентном состоянии - без гарниров и других продуктов, самостоятельным вкусным блюдом.
Многие азиатские мастера кухни, зная о неоценимом вкладе в здоровье человека такой икры, используют Масаго в своих блюдах - добавляют в салаты, соусы, омлеты.
В России привычнее икру мойвы употреблять в консервированном виде в качестве копчёного изысканного добавления к гарниру.
Широкая доступность рецептур японской кухни, позволяет обычному человеку испробовать домашние суши, приготовленные из соответствующих ингредиентов, которые доступны в любом супермаркете. Конечно, это не сделает вкус продукта идентичным настоящим роллам или суши, но добавленная икра - Масаго или Тобико - точно придаст специфический японский изыск получившемуся блюду.
Видео про окрашенную икру мойвы
В данном ролике сушист Марк Ольхов покажет, как используется Масаго для приготовления роллов урамаки (с рисом наружу):
Если вы являетесь завсегдатаем японских кафе и ресторанов, то, наверняка, не раз наблюдали на некоторых роллах мелкие рассыпчатые икринки
разного цвета, которые выступают в качестве обвалки. Перед вами была икра масаго. В Стране восходящего солнца это деликатес нередко подают и, как отдельное блюдо. Однако, нам эта икра боле привычна, как завершающий штрих, подчеркивающий оригинальность подачи роллов и разнообразных интерпретаций этого блюда.
Несмотря на мудреное название, каждый из нас, наверняка, пробовал масаго у себя дома. Рыба, из которой добывают данный субпродукт, называется капеллан, в народе известный, как мойва. Эта рыба чаще всего встречается в водах Атлантического океана и на побережьях далекой Исландии. Мы привыкли употреблять ее в копченом виде с излюбленным гарниром картофелем-пюре.
Что касается, японской кухни, альтернативой икре капеллана масаго является не менее известная икра тобико. О том, читайте в отдельной статье. Эти продукты практически идентичны, как по вкусовым качествам, так и по внешнему виду.
Полезные свойства масаго
Достоинства икры очевидны и не подлежат сомнению:
· Она в значительном количестве содержит в себе омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Эти вещества очень редко встречаются в исконном виде, но играют важную роль в обменных процессах, происходящих в организме. В частности, без них они активируют работу мозга, улучшают память и борются с признаками старения;
· Микроэлементы фосфор, магний, цинк, а также йод - это неотъемлемые спутники человека, желающего всегда оставаться в форме, даже в преклонном возрасте;
· Комплекс витаминов, содержащихся в масаго, способен пополнить их запас дневной нормы и улучшить общее самочувствие, а также поддерживать активность в течение всего дня.
.jpg)
Какой бывает масаго?
Гурманы и поклонники японской кухни замечали, что тобико и икра масаго подается в различных цветовых интерпретациях. В натуральном виде масаго встречает в светло- или темно-персиковом цвете. Но, для того, чтобы порадовать глаз, ей придают самые разные оттенки. Ее разнообразие обусловлено добавлением в икру пищевых красителей. Именно от них зависит эффектность презентации и впечатление от внешнего вида поданного деликатеса. Попробуем разобраться в специфике цветной икры и в том, каким образом достигается определенный оттеночный эффект.
.jpg)
·
Масаго красная
. Этот яркий эффект достигается методом добавления в маринад икры синтетического красителя или аналогичного красителя на натуральной основе. Разумеется, последний вариант гораздо предпочтительнее. В качестве натуральной цветовой составляющей здесь используют сок свеклы, граната или смородины. Цвет получится не таким насыщенным, зато не принесет никакого вреда организму.
.jpg)
·
Масаго зеленая
. Кроме искусственного красителя здесь уместно применить альтернативный вариант природного происхождения. Речь идет о японском хрене васаби, имеющем характерный светло-зеленоватый оттенок.
·
Масаго черная
. Помимо синтетического черного красителя, можно использовать натуральный продукт, который дает такой же цвет. Это чернила каракатицы. Их добавляют не только в икру, но и для окрашивания некоторых видов лапши.
5 Рейтинг 5.00
Этот ингредиент хорош как для оформления суши, так и в начинках. Не посвященный в японскую кухню человек считает, что такое масаго – редчайшая экзотика. На деле под звучным названием скрывается икра рыбы Shishamo (柳葉魚), биологического родственника северной мойвы.
Что это за «зверь» такой
«Рыба - лист ивы» – так переводится японское название Shishamo (Сисямо, японская мойва). Относится к роду спиринх (Spirinchus). Длина взрослой рыбешки не больше 15 см. Внешне она схожа с обитательницей холодных морей – такая же черная спинка, серебристое брюшко и вытянутое тело. Плодовитость самки – 1,5-56 тысяч икринок светло-желтого цвета, диаметром около 1 мм.
Настоящее масаго готовится из Shishamo, но и обычная икра мойвы хорошо идет в роллы и суши. Откуда взялась рыба Капеллан ? Это искаженный вариант английского названия мойвы capelin. Звучит красиво, и клиентам нравится.
В отличие от мойвы, распространенной повсеместно в северо-атлантических, арктических и дальневосточных морях, Shishamo водится у восточного побережья Хоккайдо и отлично чувствует себя в пресноводье.
В каждой икринке море здоровья
Каждое зернышко икринки размером 1 мм дает жизнь целому организму. Представляете, какое питательное богатство и биологическая сила скрыта в икре капеллана .
- Это природный источник полноценного белка с незаменимыми аминокислотами. Причем он усваивается на 95-98% - практически полностью.
- Рыбий жир икры поставляет омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты. Они участвуют во всех обменных процессах, отдаляют геронтологическое старение, активизируют работу мозга.
- Все необходимые организму микроэлементы находятся в природном соотношении и легкоусвояемой форме. Тут вам молибден для костно-мышечной системы, бром для благоприятного психо-эмоционального состояния, марганец для нервной системы, мозга, лучший защитник от агрессивных факторов селен и, конечно, регулятор гормонального статуса йод.
Термическая обработка в японской кухне щадящая или вовсе отсутствует. Так что эта польза от капеллана в роллах с масаго находится в неизменном виде.
Кулинарное применение
Масаго-икра применяется в оформлении гунканов. Ингредиент просто незаменим для внешней обвалки суши:
- «ура-маков» (с рисом наружу). Это Калифорния во многих интерпретациях, Микадо с креветками и сливочным сыром, Тояма с начинкой из снежного краба и лосося;
- запеченных роллов . Благодаря красной икре масаги не просто вкусны, но и нарядны сырные роллы с креветкой, курицей и огурцом, с угрем и соусной заливкой из унаги и яки.
В горячих роллах капеллан – вкусовой акцент начинок и нежная консистенция. Чтобы убедиться, попробуйте обжаренный во фритюре Карибский ролл со сложной начинкой из угря, сливочного сыра, огурца, авокадо и масаго.
Еще одно известное применение ингредиента – спайси-соус на масаго. У каждого суши-ресторана есть свой секрет приготовления, свято оберегаемые от конкурентов. В домашних условиях можно сделать похожий соус.
Возьмите по ½ ч.л. майонеза Кюпи, 2 ч.л. японской икры, 1 ч.л. острого соуса Кимчи. Сначала смешайте соус и майонез, подмешайте икринки и вновь перемешайте.
Радуга цветов
Скромный вид икры капеллана неожиданно принес кулинарный «бонус». Масаго можно подкрашивать и придавать различные тоновые оттенки. В рестораны и специализированные магазины ингредиент поступает в четырех решениях:
- икра масаго красная ;
- Ярко-оранжевая;
- мятно-зеленая;
- черная.
Не будем наивны, яркие, насыщенные оттенки – заслуга синтетических пищевых красителей. Но получить цвет можно и с натуральными добавками: черный цвет дают чернила каракатицы, зеленый – растения васаби, красный – свекольного или гранатового сока.
Что лучше: тобико или масаго
Икра летучей рыбы тобико знаменита не меньше масаго. Разница тут небольшая:
- в натуральном состоянии обе морские представительницы невзрачны: тобико почти бесцветна, а икра капеллана бледно-желтая.
- икринки у капеллана мельче и нежнее, но зато не хрустят и почти не ощущаются во рту, а вот структуру тобико вы обязательно почувствуете;
- сладковатый вкус икринок летучей рыбы выражен сильнее.
Нежная консистенция капеллана удачно сочетается с привкусом тобико, поэтому их вполне можно использовать вместе.
Rating: (0 Rating)
